Kuchen kann man auch gut vegan backen. Zum Beispiel Nußmuffins:

(Grundrezept für 12 Stück)
1 Tassen Mehl
1 Tasse gemahlene Haselnüsse
1 Tasse Zucker
1/2 Tasse kochendes Wasser
125 g Pflanzenfett
1 Päckchen Vanillezucker
1 Päckchen Backpulver
Puderzucker

Ofen auf 150 °C (Umluft) vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen. Alle trockenen Zutaten in einer Schüssel vermengen, Pflanzenfett in heißem Wasser schmelzen, mit den trockenen Zutaten kurz verrühren, bis alles feucht ist, löffelweise in die Papierförmchen füllen und 15--20 Minuten backen. Nach dem Auskühlen mit Zuckerguß überziehen.

Das Rezept kann nach Lust und Laune varriert werden: Mandeln statt Nüsse nehmen, mit gehackten Trockenfrüchten anreichern, Blaubeeren untermischen, Kaffee statt Wasser nehmen usw. Auf Ei kann verzichtet werden, wenn man mehr Backpulver nimmt. Der Teig wird ohne Ei sogar lockerer und nicht so schnell trocken.